Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Yogurt Kulit Pisang Raja Selama Penyimpanan
DOI:
https://doi.org/10.32585/ags.v7i2(is).4351Abstract
Abstrak
Kulit pisang (salah satunya kulit pisang raja) merupakan limbah rumah tangga maupun industri buah dengan prosentase limbah paling tinggi dibanding limbah buah berupa biji maupun kulit buah lainnya. Pisang raja memiliki aroma kuat, namun kulitnya sebagai limbah belum termanfaatkan, padahal bagian ini memiliki potensi sebagai media pertumbuhan bakteri sehingga berperan sebagai prebiotik bagi bakteri probiotik yang baik untuk pencernaan di usus, yaitu Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik kimia, fisik dan organoleptik dengan penambahan Ekstrak Kulit Pisang Raja (EKPR) sebesar 0, 5, 10 dan 15% pada susu UHT komersial sebagai prebiotik pada pembuatan yogurt dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai inokulan probiotik komersial merk “Biokult” sebanyak 5% selama penyimpanan (0 dan 10 hari), meningkatkan rasa dan kesukaan yogurt, serta mengetahui konsentrasi kulit pisang raja terbaik pada pembuatan yogurt kulit pisang raja (banana peel yogurt, bapeeeyo). Analisis kadar serat kasar kulit pisang raja diperoleh sebesar 1,419%, dengan kandungan starter probiotik “Biokult” sebesar 9,3x104 cfu/ml. Setelah penyimpanan terjadi perubahan sifat kimia yogurt. Penyimpanan 0 hari menghasilkan yogurt lebih baik, yaitu makin meningkat penambahan EKPR, makin meningkatkan kadar protein, total padatan, dan total BAL bapeeyo yang dihasilkan, namun total asam dan pH tidak signifikan, meningkatkan sifat fisik yogurt yaitu viskositas serta meningkatkan sifat organoleptik, khususnya warna, rasa dan kesukaan. Penambahan EKPR sebanyak 10% (penyimpanan 0 hari) menghasilkan yogurt paling disukai (skor 3,1) dengan rasa khas pisang raja (skor 3,3) dan warna terbaik (skor 3,3), kadar protein 2,48%, total padatan 15,28%, jumlah total BAL 4,10x104 cfu/ml dan viskositas yogurt sebesar 4949,0 %.
Kata kunci: Kulit pisang raja; prebiotik; probiotik; yogurt
References
Ago, A. Y., Wirawan, and Santosa, B. 2014. Pembuatan Yoghurt dari Kulit Pisang Ambon Serta Analisa Kelayakan Usaha (Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil). Publikasi IImiah Mahasiswa Fak. Pertanian Univ. Tribhuana Tunggadewi, 2(2), 1–15.
Anhwange, B. A., Ugye, T. J., and Nyiaatagher, T. D. 2009 Chemical composition of Musa sapientum (Banana) peels. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry, 8(6), 437–442.
Apriani, E. F., Miksusanti, M., and Fransiska, N. 2022. Formulation And Optimization Peel-Off Gel Mask with Polyvinyl Alcohol and Gelatin Based Using Factorial Design from Banana Peel Flour (Musa paradisiaca L) As Antioxidant. Indonesian Journal of Pharmacy, 33(2), 261–268.
BSN. 2009. SNI 2981: 2009 Tentang Yogurt. Jakarta: Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian., 1–60.
Burssens, S., Pertry, I., Diasolua, D., Kuo, Y.H., Van, M., and Lambei, F. 2011. Soya, Human Nutrition and Health, Soybean and Nutrition. Soybean and Nutrition, Intech 1, 157–180.
Devi Ari Lestari dalam https://www.sigermedia.com/read/sm-5087/jenis-pisang-raja).Diakses pada 2 Juni 2023
Esivan, S. M. M., Rashid, R., Zaharudin, N. A., and Mahmood, N. A. N. 2016. Growth and survival of Lactobacillus casei in rice bran and banana peel medium. International Journal of Nano and Biomaterials, 6(3–4), 151–161.
Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., Supia, M., and Utami, A. N. 2013. Karakteristik Yogurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus. Bioedukasi, 6(2), 1–9.
Hariono, B., Erawantini, F., Budiprasojo, A., and Puspitasari, T. D. 2021. Perbedaan nilai gizi susu sapi setelah pasteurisasi non termal dengan HPEF (High Pulsed Electric Field). AcTion: Aceh Nutrition Journal, 6(2), 207.
Kabir, M. R., Hasan, M. M., Islam, M. R., Haque, A. R., and Hasan, S. M. K. 2021. Formulation of yogurt with banana peel extracts to enhance storability and bioactive properties. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), 1–10.
Kennas, A., Amellal-Chibane, H., Kessal, F., and Halladj, F. 2020. Effect of pomegranate peel and honey fortification on physicochemical, physical, microbiological and antioxidant properties of yoghurt powder. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(1), 99–108.
Kurnianto, B. T., Lestari, M. D., and Dewi, E. 2023. Metode Pemasaran PIisang Raja (Musa paradisiaca L) Menjadi Olahan Nuget Melalui Media Online. Komitmen: Jurnal Ilmiah Manajemen, 4(1), 30–36.
Kusuma, V. J. M., and Zubaidah, E. 2016. Evaluasi Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dalam Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 100–108.
Muniandy, P., Shori, A. B., and Baba, A. S. 2016. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life, 8, 1–8.
Özer, C. O., and Kılıç, B. 2021. Optimization of pH, time, temperature, variety and concentration of the added fatty acid and the initial count of added lactic acid Bacteria strains to improve microbial conjugated linoleic acid production in fermented ground beef. Meat Science, 171(November 2019), 157–180.
Prabawati, S.,Suyanti. dan Dondy A Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan BUAH PISANG. In Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen pertanian, Badan penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Putri, T. K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A. W., and Sutari, W. 2015. Pemanfaatan jenis-jenis pisang (banana dan plantain) lokal Jawa Barat berbasis produk sale dan tepung. Kultivasi, 14(2), 63–70.
Safdari, Y., Vazifedoost, M., Didar, Z., and Hajirostamloo, B. 2021. The Effect of Banana Fiber and Banana Peel Fiber on the Chemical and Rheological Properties of Symbiotic Yogurt Made from Camel Milk. International Journal of Food Science, 2021, 1–7.
Wachid, M., Nurinbaity, Y., Harini, N., Saati, E. A., and Wahyudi, V. A. 2021. Formulasi Media Alternatif Dari Kulit Singkong, Pisang, Dan Whey Untuk Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 52–59.
Zahid, H. F., Ranadheera, C. S., Fang, Z., and Ajlouni, S. 2021. Utilization of mango, apple and banana fruit peels as prebiotics and functional ingredients. Agriculture (Switzerland), 11(7), 1–17.
Zahid, H. F., Ranadheera, C. S., Fang, Z., and Ajlouni, S. 2022. Functional and Healthy Yogurts Fortified with Probiotics and Fruit Peel Powders. Fermentation, 8(9), 1–16.
