MUTU BAKSO IKAN KAKAP (Lutjanus bitaeniatus) DENGAN PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT (Euchema Cottoni)
DOI:
https://doi.org/10.32585/ags.v4i2.894Abstract
Pembuatan dasar bakso ikan selalu menggunakan tepung atau pati sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang digunakan untuk meningkatkan daya ikat air, akan tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasikan kualitas bakso yang baik. Penambahan bubur rumput laut dalam pembuatan bakso ikan dapat memperbaiki kualitas produk karena sifat fungsional rumput laut sebagai emulsifier. Penggunaan rumput laut sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso ikan dapat meningkatkan nilai gizi dan kandungan serat pada produk bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penambahan bubur rumput laut Eucheuma cottoni terhadap mutu bakso ikan kakap dan menentukan konsentrasi penambahan bubur rumput laut terbaik pada bakso ikan kakap. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan 15 panelis dan 4 perlakuan penambahan bubur rumput laut yakni 0%, 20%, 40%, 60%. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (rasa, aroma, dan kekenyalan) dan analisis kimiawi bakso ikan kakap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan bakso ikan dengan penambahan bubur rumput laut masih disukai oleh panelis. Namun, perlakuan penambahan bubur rumput laut sebesar 20 % merupakan perlakuan bakso ikan yang paling disukai oleh panelis dengan skor rasa 6.5 (sangat suka), aroma 7.5 (sangat suka), dan kekenyalan 4.6 (sangat kenyal). Selain itu, penambahan bubur rumput laut sebanyak 20 % menghasilkan kadar air sebesar 74.0 %, kadar abu 1.3%, kadar lemak 1.4%, dan kadar protein 12.7%. Bakso ikan kakap dengan penambahan bubur rumput laut telah memenuhi standar SNI 01-7266-2014.
References
Amaliah S, Munandar A, Haryati S. 2016. Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan dan Kelautan 6(1): 40-50.
Arnyke EV, Rosyidi D, Radiati LE. 2014. Peningkatan Potensi Pangan Fungsional Naget Daging Kelinci Dengan Subsitusi Wheat Bran, Pollard dan Rumput Laut. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan (24).
Firahmi N, Dharmawati S, Aldrin M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Jurnal Alulum Sains dan Teknologi 1(1):39-45.
KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Kelautan dan Perikanan daam Angka 2013. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan. Hlm. 18-19.
Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, Muhammad K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweed, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology. 21: 75-80.
Maharani F, Nurjanah, Suwandi R, Anwar E, Hidayat T. 2017. Kandungan Senyawa Bioaktif Rumput Laut Padina australis dan Euchema cottoni sebagai Bahan Baku Krim Tabir Surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20(1):10-18.
Meilgard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 2000. Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton.
Nugroho SA, Dewi EN, Romadhon. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentraasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang. Jurnal Pengolahan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4):59-64.
Oktavianingsih Y. 2008. Proses Pengolahan Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Desa Bandung Kecamatan Diwet Kabupaten Jombang, Jawa Timur. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang
Priangga DA, TW Agustini, I Wijayanti. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4 (2):1-5
Rahmawati DS, Zuraida I, Hasanah R. 2014. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pengolahan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis 16 (1):2-8.
Rahmatina. 2010. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Pada Berbagai Rasio Antara Daging Sapi dan Daging Ayam. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ririsanti NN, Evi L, Yudi NI, Rusky IP. 2017. Penambahan Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele. Jurnal Perikanan dan Kelautan 18 (1):165-173.
Surawan, F. E. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 2 (2):12-18.
Tamrin, Sadimantara MS. 2014. Kadar Karaginan Terhadap Karasteristik Kimia Pasta Mete. Jurnal Agriplus 2 (24):21-28.
Trisnawati MI, Nisa FC. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri (3):1-8.
Widodo, Setyo A. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipiterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chiiling dan Freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.
Winarno FG. 1997. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
