Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensoris Nugget Ayam Broiler
DOI:
https://doi.org/10.32585/ags.v6i1.2514Abstract
This study aims to determine the effect of substitution of belitung taro flour (Xanthosoma sagittifolium) on the quality of chicken nuggets, using a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments with 3 replications and using a duplo sample. The treatment in this study was the substitution of belitung taro flour with a percentage of 0%. 25%. 50%, 75% and 100%. The research data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the level of ? = 0.05. The results showed that the substitution of belitung taro flour for broiler chicken nuggets was significantly different (P<0.05) on moisture content, tenderness, and organoleptic tests using color and texture indicators, but not significantly different (P>0.05) on aroma organoleptic tests. and taste. The results of this study concluded that the substitution of belitung taro flour (Xanthosoma sagittifolium) for broiler chicken nuggets affected the moisture content, tenderness and sensory quality on the color and texture indicators of broiler chicken nuggets, but did not affect the sensory quality on the aroma and taste indicators of chicken nuggets.
Keywords: Physical quality, Sensory quality, Chicken nuggets, Belitung taro flour.
Downloads
References
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Herliana, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Alfabeta.
Afrianti, M., Bambang, D., B. D Setiani. 2013. Total Bakteri, PH, dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk Selama Masa Simpan. Junal Pangan. Vol. No. 2 44-45. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/1063/1112.
Afrisanti, D, W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci Dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. https://eprints.uns.ac.id/6798/
BSN. 2014. Standar Nasional Indonesia Naget Ayam (Chicken Nugget). Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional Indonesia.
Barbut, S. 2015. The Science Of Poultry And Meat Processing. University Of Guelph. Kanada.
Bukle, K, A., et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta. UI-Press
Evanurini, H. 2010. Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih Telur. Staf Pengajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Hal. 17-22 Vol. 2 No.2 ISSN: 1978-0303
Gumilar, J., O, Rachmawan dan W, Nurdiyanti. 2011. Kualitas Fisikokimia Nugget Ayam Yang Menggunakan Filler Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI). Jurnal Fakultas Peternakan. Universitas Pajajaran.Bandung. Vol. 11 No. 1 : 1-5
Hartika, Widya. 2009. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Manis. Padang.
Indrasti, Dias. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jamal, K, M. 2010. Pengaruh PeanmbahanTepung Porang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Teknologi Pangan (1) : 515-21
Komansilan, S. 2015. Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Fisik Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootek. 35(1) : 106-116
Pangaribuan. 2013. Substitusi Tepung Talas Belitung Pada Pembuatan Biskuit Daun Kelor. Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Revitriani, M., et al. 2013. Kajian Konsentrasi Tepung Kimpul Pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Reka Agroindustri. 1(1) : 1-9
Ridal, Stif. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasiaesculenta) dan Kimpul (Xanthosomasp.) dan Uji Penerimaan α-amilase terhadap Patinya. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Hal: 8.
Saragih, R. 2015. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Tempe Kedelai. e-journal Boga 5(3), 7-17.
Sinta, D., Nuhaeda, Rasbawati dan Fitriana. 2019. Uji Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam Broiler Dengan Penambahan Susu Bubuk Skim Level Yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional 2019 Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi. Vol. 2 ISSN : 2622-0520
Soemarno, 2007. Rancangan Teknologi Proses PengolahanTapioka Dan Produk-produknya. Magister Teknik Kimia. Universitas Brawijaya. Malang.
Suprayogi, M, S. 2010. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Naget Itik Serati. Skripsi. Fakultas teknik Pangan. Universitas Pelita Harapan. Jakarta.
USDA. 2020. NBD Number : 20581. Flour, Wheat, All-purpose, Encriched, Unbleached. d-detailsDiakses pada tanggl 29 Aptil 2021. http://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/foo/789951/nutrients
Yuliasari, Hikmah., Kavadya Sisca., Laksmi Putri Ayuningtias. 2021. Efek Penambahan Pati Talas Belitung Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Nugget Ayam Dengan Substitusi Jamur Tiram. Program Stusi Teknologi Pangan Fakultas Sains Dan Teknologi UNU Purwokerto. Purwokerto
