Karakteristik Fisik dan Kimia Puff Pastry dengan Pewarna Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Authors

  • Rahmania Nur Afiah Universitas Sebelas Maret
  • R. Baskara Katri Anandito Universitas Sebelas Maret
  • Faridah Halimatus Sa’diyah Universitas Sebelas Maret

DOI:

https://doi.org/10.32585/jfap.v3i1.3647

Abstract

Puff Pastry merupakan makanan sejenis roti kering yang berlapis-lapis, bertekstur renyah, dan banyak diminati di Indonesia. Penelitian ini berisi tentang pembuatan produk puff pastry dengan pewarna bunga telang yang mengandung antioksidan. Proses produksi puff pastry dengan pewarna bunga telang dilakukan dengan beberapa tahap diantaranya yaitu penyiapan bahan, penimbangan, pembuatan ekstrak bunga telang, pencampuran, rounding dan resting, pemasukan pastry margarine dan pelipatan adonan, pengistirahatan (resting), pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan uji organoleptik, sampel terpilih adalah puff pastry dengan 40 gram bunga telang segar. Hasil analisis kimia didapat kandungan gizi puff pastry ini memiliki kandungan air sebesar 6,84%, kadar abu sebesar 1,36%, kadar protein sebesar 9,11%, kadar lemak sebesar 25,76%, kadar karbohidrat sebesar 56,92%, dan aktivitas antioksidan sebesar 35,30%.

References

Asih, U. W., Asna A., Woro A. N., Erna D. L., & Vincent V. K. 2021. Si Biru Kaya Khasiat. Penerbit Pustaka Rumah Cinta: Magelang.

Badan Standardisasi Nasional. 2010. SNI 01-2891-1992. Tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.

Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 2973-2018. Tentang Biskuit.

Handarsari, E. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1) : 35-42.

Handayani, A., Alimin., & Wa O. R. 2014. Pengaruh Penyimpanan pada Suhu Rendah (Freezer -3°C) terhadap Kandungan Air dan Kandungan Lemak pada Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Jurnal Al-Kimia, 2(1), 64-75.

Hidayat, H. N. 2021. Analisa Kadar Proksimat pada Thalassia Hemprichi dan Galaxaura Rugosa di Kabupaten Bangkalan. Jurnal Jurvenil, 2(4) : 307-317.

Ishak, A. 2018. Analisis Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Biskuit Biji Labu Kuning (Curcubita Sp.) sebagai Snack Sehat. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Maesaroh, K., Dikdik K., & Jamaludin A. A. 2018. Perbandingan Metode Uji Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP, dan FIC terhadap Asam Askorbat, Asam Galat, dan Kuersetin. Jurnal Chimica et Natura Acta, 6(2), 93-100.

Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru. Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51–55.

Rachman, H. P.S., & M. A. 2008. Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Indonesia: Permasalahan dan Implikasi untuk Kebijakan dan Program. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian. 6(2), 140-154.

Rifqi. 2021. Ekstraksi Antosianin Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) : Sebuah Ulasan. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(2), 45-50.

Risalia, Y. E, & Handajani S. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Komposit (Tepung Mocaf dan Tepung Ikan Gabus) dan Lemak Pelapis (Korsvet dan Mentega) terhadap Hasil Jadi Twist Pastry. Jurnal Tata Boga, 8(3), 448-456.

Sedjati, S., Suryono., Adi, S. E. S., & Ali R. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenolik Makroalga Coklat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 20(2), 117-123.

Silow, C., Emanuele Z., & Elke K. A. 2016. Impact of Low-Trans Fat Compositions on The Quality of Conventional and Fat-Reduced Puff Pastry. Journal of Food Science and Technology, 53(4): 2117–2126.

Soputan, D. D., Christine F. M., & Tommy F. Lolowang. 2016. Uji Organoleptik dan Karakteristik Kimia Produk Klappertaart di Kota Manado selama Penyimanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), 18-27.

Susiloningrum, D., & Dessy E. M. S. 2021. Uji Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Temu Mangga (Curcuma manga Valeton & Ziip) dengan Variasi Konsentrasi Pelarut. Jurnal Cendekia Journal of Pharmacy, 5(2), 117-127.

Sutriyono, A., Feri K., & Tjahja M. 2016. Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103-110

Downloads

Published

2023-03-30

How to Cite

Afiah, R. N., Anandito, R. B. K., & Sa’diyah, F. H. (2023). Karakteristik Fisik dan Kimia Puff Pastry dengan Pewarna Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Journal of Food and Agricultural Product, 3(1), 53–60. https://doi.org/10.32585/jfap.v3i1.3647

Issue

Vol. 3 No. 1 (2023): JFAP

Section

Artikel

License

Authors who publish with the Journal of Food and Agricultural Product agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal. 
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.