Karakteristik Fisik dan Kimia Puff Pastry dengan Pewarna Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
DOI:
https://doi.org/10.32585/jfap.v3i1.3647Abstract
Puff Pastry merupakan makanan sejenis roti kering yang berlapis-lapis, bertekstur renyah, dan banyak diminati di Indonesia. Penelitian ini berisi tentang pembuatan produk puff pastry dengan pewarna bunga telang yang mengandung antioksidan. Proses produksi puff pastry dengan pewarna bunga telang dilakukan dengan beberapa tahap diantaranya yaitu penyiapan bahan, penimbangan, pembuatan ekstrak bunga telang, pencampuran, rounding dan resting, pemasukan pastry margarine dan pelipatan adonan, pengistirahatan (resting), pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan uji organoleptik, sampel terpilih adalah puff pastry dengan 40 gram bunga telang segar. Hasil analisis kimia didapat kandungan gizi puff pastry ini memiliki kandungan air sebesar 6,84%, kadar abu sebesar 1,36%, kadar protein sebesar 9,11%, kadar lemak sebesar 25,76%, kadar karbohidrat sebesar 56,92%, dan aktivitas antioksidan sebesar 35,30%.
Downloads
References
Asih, U. W., Asna A., Woro A. N., Erna D. L., & Vincent V. K. 2021. Si Biru Kaya Khasiat. Penerbit Pustaka Rumah Cinta: Magelang.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. SNI 01-2891-1992. Tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 2973-2018. Tentang Biskuit.
Handarsari, E. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1) : 35-42.
Handayani, A., Alimin., & Wa O. R. 2014. Pengaruh Penyimpanan pada Suhu Rendah (Freezer -3°C) terhadap Kandungan Air dan Kandungan Lemak pada Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Jurnal Al-Kimia, 2(1), 64-75.
Hidayat, H. N. 2021. Analisa Kadar Proksimat pada Thalassia Hemprichi dan Galaxaura Rugosa di Kabupaten Bangkalan. Jurnal Jurvenil, 2(4) : 307-317.
Ishak, A. 2018. Analisis Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Biskuit Biji Labu Kuning (Curcubita Sp.) sebagai Snack Sehat. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Maesaroh, K., Dikdik K., & Jamaludin A. A. 2018. Perbandingan Metode Uji Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP, dan FIC terhadap Asam Askorbat, Asam Galat, dan Kuersetin. Jurnal Chimica et Natura Acta, 6(2), 93-100.
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru. Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51–55.
Rachman, H. P.S., & M. A. 2008. Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Indonesia: Permasalahan dan Implikasi untuk Kebijakan dan Program. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian. 6(2), 140-154.
Rifqi. 2021. Ekstraksi Antosianin Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) : Sebuah Ulasan. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(2), 45-50.
Risalia, Y. E, & Handajani S. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Komposit (Tepung Mocaf dan Tepung Ikan Gabus) dan Lemak Pelapis (Korsvet dan Mentega) terhadap Hasil Jadi Twist Pastry. Jurnal Tata Boga, 8(3), 448-456.
Sedjati, S., Suryono., Adi, S. E. S., & Ali R. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenolik Makroalga Coklat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 20(2), 117-123.
Silow, C., Emanuele Z., & Elke K. A. 2016. Impact of Low-Trans Fat Compositions on The Quality of Conventional and Fat-Reduced Puff Pastry. Journal of Food Science and Technology, 53(4): 2117–2126.
Soputan, D. D., Christine F. M., & Tommy F. Lolowang. 2016. Uji Organoleptik dan Karakteristik Kimia Produk Klappertaart di Kota Manado selama Penyimanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), 18-27.
Susiloningrum, D., & Dessy E. M. S. 2021. Uji Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Temu Mangga (Curcuma manga Valeton & Ziip) dengan Variasi Konsentrasi Pelarut. Jurnal Cendekia Journal of Pharmacy, 5(2), 117-127.
Sutriyono, A., Feri K., & Tjahja M. 2016. Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103-110
