Karakteristik Biskuit Tersubstitusi Tepung Millet (Setaria italica L.)

Abstract

Salah satu jenis serealia non-beras yang berpotensi dikembangkan sebagai pendukung ketahanan pangan nasional adalah millet. Biji millet mengandung karbohidrat mirip dengan beras dan memiliki kadar protein dan lemak lebih tinggi, millet juga mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan. Pemanfaatan millet masih sangat terbatas, salah satu alternatif pemanfaatannya dapat dilakukan pembuatan biskuit. Usaha ini belum pernah dilakukan sebelumnya, penelitian mengenai millet terbatas pada sifat fisikokimia tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa formulasi substitusi tepung millet pada pembuatan biskuit terbaik berdasarkan karakter kimia dan sifat organoleptik. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu proporsi tepung millet : tepung terigu (40:60); (50:50) dan (60:40). Sifat organoleptik diuji berdasarkan warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan keseluruhan sedangkan karakteristik kimia biskuit millet dianalisis berdasarkan kadar air dan asam lemak bebas. Hasil menunjukan bahwa tepung millet dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan biscuit. Standar mutu kadar air dan asam lemak bebas berdasarkan SNI 2973-2011 adalah maksimal 5% dan maksimal 1%. Kadar air biskuit tersubstutisi tepung millet berkisar antara 1,95-3,95% sedangkan kadar asam lemak bebas berkisar 0,043-0,063%. Formulasi biskuit tersubstitusi yang paling disukai adalah penambahan 40% tepung millet berdasarkan rasa, aroma, warna dan tekstur biskuit.

Kata kunci : biskuit, formulasi, millet, substitusi